Ohne Acrylamid: Goldgelbe Kekse sind die besten

Düsseldorf (dpa/tmn) - Ganz gleich, ob Anisplätzchen oder Zimtstern: Hell gebackene Kekse enthalten deutlich weniger gesundheitlich bedenkliches Acrylamid als stark gebräunte. Darauf weist die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen hin. 

So steckt weniger Acrylamid im Keks

Tipp der Verbraucherschützer daher: Stellen Sie bei der Weihnachtsbäckerei den Ofen auf maximal 190 Grad Ober-Unterhitze. Bei Umluft sollten es höchstens 170 Grad sein. Weil vergolden besser ist als verkohlen, holen Sie die Plätzchen auch rechtzeitig aus dem Ofen. 

Während ein Ei im Plätzchenrezept die Acrylamid-Bildung reduzieren kann, erhöht Hirschhornsalz, das oft in Lebkuchen gehört, den Gehalt. Benutzen Sie stattdessen lieber Natron oder Backpulver. Auch beim Rösten von Mandeln, etwa in Form von Stiften oder Blättchen, kann der Acrylamid-Wert steigen.

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine chemische, kohlenstoffhaltige Verbindung. In Lebensmitteln entsteht sie als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf seiner Website, also auch beim Backen. Die Bildung von Acrylamid steigt ab Temperaturen von 170 bis 180 Grad sprunghaft an.

Acrylamid werden erbgutverändernde und krebsauslösende Eigenschaften zugeschrieben, außerdem Auswirkungen auf das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung. Einen sicheren Grenzwert, wie viel Acrylamid täglich für Menschen unbedenklich ist, gibt es laut BfR nicht.